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标题: 中国哪里的白菜最好吃? [打印本页]

作者: 酒店控    时间: 2020-10-18 05:38
标题: 中国哪里的白菜最好吃?
白菜,可生可熟,熘炒炖煮蒸,扒烧渍酱糜……平平无奇的白菜,有一万种招式让你的味蕾缴械投降。
01
白菜从哪里来? / 外国基因中国魂 /
六七千年前的陕西半坡遗址曾出土了芸薹属的菜籽,是我国白菜可考的最早史料。白菜,有着外国的基因,但却是土生土长,说是国产也不为过。芸薹属起源于中亚,进入中国,经过几千年的进化和培育才成了如今的白菜。
数千年来,白菜从最初的散叶状,演变出了如今的半结球、结球状。种类繁多耐寒高产,适应力强,广泛种植于华北、山东、河南、江浙、广东等地区;四季可生,但以秋白菜的种植和供给最多,秋种一季菜冬春吃半年。

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齐整整的大白菜|pixabay
再穷的人家,有了白菜和五谷,就能过日子。数千年来,白菜用它的朴实和包容造福了亿万民众。

02
白菜能怎么吃? / 生吃熘炒扒烧炖煮腌渍做馅 /
平易近人的白菜,性情宽厚且温和,进了庖厨,能与很多食材打成一片,成就无数人间好味。
扒开一颗大白菜,肥大的菜帮适合入菜,而中间的白菜心,最为鲜嫩,很适合生吃。

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黄芽白菜最鲜嫩|pixabay
黄白分明的白菜心切了,拿糖醋盐生抽和辣椒油一拌,淋勺小磨香油,撒点蒜末香菜,就是一道简单易做的凉拌菜。讲究些的,还可以拌上海蜇皮,鲜上加鲜。

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白菜心拌海蜇|豆果美食网网友尖尖实验室
在东北人眼中,能生吃的蔬菜都可以蘸酱,白菜心自然也逃不掉,而家常凉菜的食材可繁可简,干豆腐、黄瓜丝和白菜心是常见组合。

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家常凉菜要有白菜心|豆果美食网网友幸福小精灵静静
白菜如此普通的食材,以最简单的炒待之,就足够好吃。不加配菜,只添点红辣椒和调味料清炒;或以菌类肉类同炒,如木耳炒白菜,肥厚的东北秋木耳最好,木耳Q滑白菜鲜嫩;而猪油渣炒白菜,猪油渣的丰腴都被白菜借了去,顿生华彩。

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木耳肉片炒白菜|豆果美食网网友枭笑
白菜取嫩心切条,开水煮熟;栗子先在猪油锅中滑熟,再以高汤烧酥;猪油和葱姜炝锅,以栗子和白菜清汤文火慢煨,勾芡后再煨,最后浇上明油,装盘。这道栗子扒白菜,工序不简火候考究,成菜上桌后,牙白鹅黄,软烂味浓,清口不腻,是经典的传统菜式。 把栗子换一换,做法类似的蟹黄扒白菜,则是米白清明的样子,更为鲜甜。

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栗子扒白菜
清淡的白菜,非常适合煨。煨白菜,不必加过多的调料,添一些汤,跟同样鲜美的食材一起,白菜够甜汤头够鲜小火腿也够味。
清代美食大家袁枚在《随园食单》中说,白菜用笋煨煮,用火腿片、鸡汤煨也可。

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火腿笋片白菜|豆果美食网网友我是安妮
炖白菜可素可荤,跟豆腐、粉条、土豆等同炖,就煮一大锅汤,清清淡淡暖乎乎的,适合飘雪的冬日;跟猪肉、大骨头、鱼肉等同炖,就少添一些汤,肉浓汤烂,连菜带汤舀起来,拌进刚煮好的白米饭里,能一口气吃下两大碗。

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咕嘟嘟的白菜炖豆腐|豆果美食网网友家乐美食小站
将食材经过油炸或蒸煮等预处理后,再加汤烧开至收汁入味的手法,叫做烧。白菜烧海参、白菜烧肥肠、白菜烧丸子、白菜烧面筋、白菜烧芋头……烧过的白菜,比起清炖会更入味,粗犷如白菜烧肥肠,收拾干净的肥肠与大白菜同烧,肥美丰腴,软香异常;家常如白菜烧芋头,耙软清甜,汤汁浓滑。

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白菜烧肥肠|nipic.com
以盐、糖、酱、辣椒等调料腌渍,白菜宛如脱胎换骨重获新生。其中,最常见的莫过于东北的酸菜和辣白菜,北京的酱白菜。 在东北人家中,半人高的硕大酸菜缸拥有举足轻重的地位。不同于多种调料腌成的川味老坛酸菜,东北酸菜只有一种调料——粗盐,去掉烂叶的大白菜,晒过后跟粗盐清水一起下缸,搁一块压缸石,在时间的慢慢调教下,发酵出纯粹的酸。这种纯粹的酸,也让酸菜成为白菜的变种,是案板的主菜,适合再下锅修炼,而非三切两拌就能上桌的清口小菜。

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酸菜冻豆腐粉条炖排骨|豆果美食网友刘大花
而朝鲜族风味的辣白菜,也是很多人的心头好。腌制辣白菜的调料多样工序复杂,调好的糯米糊,放进虾酱、小鱼干、辣椒面、葱姜蒜等做成调味糊,把每片白菜叶都涂抹到位,还要放苹果和梨加持清甜,腌好的辣白菜明艳亮丽,酸辣鲜甜,清爽开胃。不仅适合生吃,也适合炒、炖,与五花肉一起烤,或者做成泡菜饼。

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烤五花肉辣白菜|pixabay

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韩式泡菜饼|pixabay 而北京人的酱缸,对家常蔬菜极其包容,白菜萝卜芥菜通通来者不拒。白菜先用盐腌好,再以黄豆酱、甜面酱来渍,每日打扒,酱成杏黄色、脆嫩咸鲜的酱白菜,在缸中默默度过余生。
白菜叶宽大鲜肥,北方人在蒸面食的时候,会用大片的白菜叶代替屉布,铺在笼屉里,既能避免包子等粘在蒸帘上,清香的白菜叶还能增添别样的风味。一掀开笼屉,白菜的清香就迎面扑来。
把白菜叶和面粉、调料拌匀了,上锅蒸熟就是简单却好吃到要命的粉蒸白菜;白菜心还可以直接蒸,或者做成蒜蓉粉丝蒸白菜,亦或和红彤彤的火腿片同蒸,汤鲜味浓。

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火腿蒸白菜|豆果美食网网友小宇私厨 川菜里有一道经典菜式白菜元子,肥三瘦七的猪肉茸调成馅,大白菜叶抹上蛋清淀粉和猪肉茸卷成肉卷,拿淀粉糊封好口,大火蒸熟浇上清汤即可入席。日常中,直接以白菜叶为皮,以猪肉馅为心,卷成白菜肉卷蒸熟,更容易操作,这道荤素结合的半肉汤菜式,让蒸白菜这件小事变得不再简单,更加精致。

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白菜猪肉卷|豆果美食网网友蓝胖子不素胖纸
北方人热爱白菜,那是打小养成的习惯。不管是包饺子还是蒸包子,白菜都是最常见的食材。
白菜帮细细剁碎了,抓起来跟白色的小沙子一样,攥去多余的水分,与五花肉、香菇、木耳、虾皮等包猪肉白菜水饺、蒸香菇白菜包子、煎猪肉白菜锅贴、烙白菜虾皮馅饼……白菜馅的面食,不挑配菜所以百搭,人见人爱。

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猪肉白菜锅贴|豆果美食网网友风和日丽szwjll
03
中国哪里的白菜最好吃? / 北风更粗犷,南味更细腻 /
北方管白菜叫大白菜,南方谓之黄芽菜(黄芽菜通常泛指白菜,有时也特指南方的一个白菜品种),但从北到南,有很多好吃的白菜,如北京的大青口,天津的青麻叶,山东的胶州白菜,江浙的高脚白、黄芽菜等,都是当地的名优品种,人们也尝试出了众多的吃法。
东北大概是全中国最能吃白菜的地方了,毕竟,在新鲜蔬菜难得的日子里,我们东北人需要与大白菜(以及土豆萝卜咸菜疙瘩……)相依为命,度过长达半年之久的寒冬。
一到深秋,家家户户都要囤几百上千斤大白菜,其中,一半被鲜食,醋溜白菜、木耳炒白菜、白菜炖豆腐、白菜炖猪肉、汆白菜丸子汤、蒸猪肉白菜包子、包猪肉白菜饺子……剩下的一半则被腌成酸菜和辣白菜,炒酸菜炖酸菜包酸菜饺子生吃辣白菜大豆腐炖辣白菜……

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白菜丸子汤|thelifejolie.com 没有白菜的冬天,东北人完全不能过活,平价又耐储藏的白菜为人们提供了必需的营养物质。
在所有的吃法里,炖是最常见最好做的,与卤水豆腐土豆同炖,尝其清鲜,与家禽家畜鱼类同炖,尝其肥美。在大铁锅里,炖得糊烂甚至没魂了(不成型)的白菜,悄悄吸收了肉和汤的精华,才是最好吃的。春天的铁锅炖开江鱼,鱼肉是尝鲜的,锅底的白菜却是有肉味儿的。

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刀鱼炖白菜|豆果美食网网友冬至2467
北京人冬储大白菜的文字记载可上溯到清代,乾隆皇帝有诗,“举筋甘盈齿,加餐液润肠。”一颗大白菜,能被北京人从里吃到外,从入冬吃到开春,一点都不逊于东北人。 白菜心用来凉拌腌小菜,白菜帮剁馅、醋溜,连帮带叶熬白菜,可以清水熬白菜、也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜,上顿做肉了,剩下的肉汤照样能拿来熬白菜,整颗的大白菜还可腌酸菜做酱菜。

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汪曾祺说,北京的熬白菜也比别处好吃|豆果美食网网友厨娘四月
醋溜白菜,流行于华北一带,白菜心以糖醋调味,淀粉勾芡,爽口脆嫩,酸辣鲜甜。

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醋溜白菜|豆果美食网网友jmy的私房菜 芥末墩儿,是地道的老北京风味。瘦长大白菜切去菜叶,横切成三四厘米的圆墩状,烫半熟后,一层白菜墩一层芥末面和糖盐,最后浇上米醋。腌好的芥末墩儿,甜酸脆辣香,辣味“太蹿了”直冲鼻子,令人涕泗横流一辣解千愁。

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芥末墩儿|豆果美食网网友食a色
而在以满汉全席为题材的相声《报菜名》中,锅烧白菜、白菜锅子和烩白菜也都榜上有名。吃全聚德的烤鸭子,在鸭油熘黄菜之后,照例是一份鸭架烧白菜。吃东来顺的涮羊肉,白菜粉丝是必不可少的配菜,最后还要点一份酸白菜解膻醒酒。

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烤鸭架白菜汤|meipian.com@小桥流水
依山傍海的山东,以悠久厚重的孔府菜名闻天下。渤海湾产海米,质量上佳,胶州大白菜,品质和味道都是白菜界的翘楚。大白菜用鸡汤汆熟,把发好的海米用鸡汤煮,清汤调好味,勾个欠,浇在白菜上,这道简约不简单的海米白菜,是孔府宴的传统行菜。与虾米同煮的白菜,虽沾了海味,但本色不变,仍固守一份家常。

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海米白菜|豆果美食网网友勤劳的铁猫在烧饭 过去济南饭馆里还流行一道“山东白菜”,切成长方块的白菜,以香油炒过,用酱油陈醋焖,不加水,脓腴肥美,冷热都好吃。
清代《素食说略》中载:“取嫩白菜切片,以猛火油灼之,加醋、酱油……微搭芡,名金边白菜。”西安厨人作法最妙,远超京师。
别小瞧这道炒白菜片,火小了菜不脆嫩,火大了就焦糊,西安厨师以花打四门的翻瓢技艺来掌握火候,前推后翻,左捭右阖,白菜向四个方位翻起,火苗舞动,煞是好看。成菜四边金黄,咸鲜酸辣,脆嫩爽口,名声大噪。

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金边白菜丨《舌尖上的中国3》
菜塌子,一般来讲就是菜饼子,把青菜肉馅用面粉、鸡蛋调成面糊,煎炸而成,主食与副食结合,很是偷懒的做法。然而江苏人用一盘黄芽菜塌告诉你,只要配料足够,白菜饼也能惊艳众生。 虾仁剁茸,火腿、冬菇和玉兰片切丁,用青豆和蛋清调料搅匀为馅料,两片白菜心叶夹进馅料做成菜塌,用糯米蛋清糊裹了,油炸切片装盘,淋上香油。 一盘白菜饼(哦是菜塌),黄芽菜心本就够鲜,还要纠集虾仁火腿冬菇青豆等一众鲜菜,简直是鲜得找不着北,松香酥脆,已经忘记吃的是白菜了。

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还是面糊式的白菜饼好做一点|豆果美食网网友宝宝辅食微课堂
享有盛名的开水白菜,据传由四川人黄晋临在清宫御膳房创制,不仅展现了高超的烹饪技艺,也改变了外人眼中川菜只重麻辣的刻板印象。 开水白菜看似平平无奇,内里确是上乘的制汤功夫。 开水白菜的汤清似水,以老母鸡、老母鸭、火腿、棒子骨和排骨在沸水里煮制四五个小时,再将猪瘦肉茸、鸡肉茸与鲜汤调成浆状,反复倒进锅中,最后得到一锅明澈透冽的清汤,浓醇清香、不油不腻。白菜只取嫩菜心,沸水烫断生冷水漂凉,清汤加调料煮沸,浇在白菜心上,上笼蒸烫后,这道开水白菜才算大功告成。 精制的清汤和纯粹的白菜心,将极繁和极简化作大雅与至精,张扬了中式烹饪中,大师们对吊汤和鲜美的极致追求。

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开水白菜
粤式风味里有一道白菜扣虾,不仅用到了白菜和虾的经典组合,还要跟鲜美的冬菇借味,大虾炒熟,白菜汆好,与冬菇齐放碗中,加入调味汤汁,在笼屉里蒸好了,把原汤滗(bì)出来烧开勾芡加点香油,浇在白菜上即成。 白菜、大虾与冬菇,主辅相映照,清素不油腻,海味更提鲜。

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白菜冬菇虾仁|好豆网网友飘零星 柔滑清甘美无双,黄芽白菜吃不厌。在美食这部人间烟火剧中,白菜的形象可重可轻,能担纲主角把控全局,也可扮演配角锦上添花。所以古往今来,无论在富贵还是贫贱之家,白菜都能拥有一席之地,哺育众生,滋养千秋。

参考文献:

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[17] 中国人民解放军空军后勤部军需部编.中国南北名菜谱.金盾出版社,1986-6


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嗯,我选乾隆白菜


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原作者:吃货研究所  原文地址




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