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韩式咸奶油卷,可甜可咸,韩国小店热门订购,新款配方曝出!

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书香 发表于 2020-9-17 05:26:24 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
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微信号:bake360
配方来自于Maison Olivia
焦糖这个元素在今年特别火,少年有焦糖布丁,现在就有焦糖奶油卷。

如果说焦糖的东西太甜腻,那么今天这款咸的焦糖奶油卷,你应该会大爱!



顺滑的焦糖咸奶油,入口即化,像是威化版的太妃糖,甜蜜中又有咸味中和。

而蛋糕卷外面,淋了一层咸奶油焦糖液,焦糖色泽不仅让人食欲大开,也为其增添不少颜值!



今天,这款韩国小店热门订购的咸奶油卷,快来学学吧~

  咸奶油焦糖蛋糕卷 / 配方
蛋糕卷:88g蛋黄,11g细砂糖,16g蜂蜜117g蛋清,45g细砂糖,50g低粉12g无盐黄油,28g牛奶
焦糖咸奶油夹馅:58g细砂糖,48g淡奶油1g盐,180g淡奶油
焦糖咸奶油淋面:4g吉利丁片,80g细砂糖,1g盐20g玉米糖浆,160g淡奶油
烤盘尺寸:28cm方盘

  1. 蛋糕卷


蛋黄中倒入11g细砂糖,蜂蜜打发均匀,然后将其置于热水上,隔热水打发蛋黄液升至37度,离水。



将牛奶、黄油混合装入碗中,放在热水里融化,待需要时取出。



离水后马上打发蛋黄液,持续打发至蛋黄膨胀,泛白,提起有浓稠的质感,并且纹路不会很快消失。



45g糖分3次加入蛋清打发


打发蛋清至硬性发泡,这个状态如图所示,有直立坚挺的山峰状。为了减少大气泡,你可以再低速打发的30秒或1分钟,不要碰到盆壁。


取一半蛋白霜加入蛋黄糊中,快速打发均匀。


倒入低粉,翻拌均匀。


加入剩余的蛋白霜,再次翻拌均匀


取出融化的黄油牛奶液(此时温度最好在50~60度之间),再取一小勺面糊与之搅拌均匀,倒入总面糊中,翻拌均匀。


翻拌均匀的面糊如上图所示,柔顺浓稠。


将面糊倒入垫有烘焙纸的烤盘中,用刮板将其向四周推,然后抹平,震几下,送入预热至160的烤箱烤18~20分钟,观察上色情况,实际与你的上色情况为准。



烤好后撕开四周的烘焙纸,冷却备用。

  2. 焦糖咸奶油夹馅


细砂糖倒入奶锅中,开小火烧,直至白糖化开,形成琥珀色的焦糖液关火。




接着倒入与盐混合的淡奶油,快速搅拌均匀,注意此时焦糖温度很高,建议佩戴手套防止溅到手。


将焦糖过筛入碗中,备用。


180g淡奶油坐冰水,倒入焦糖酱打发均匀,焦糖酱要稍微降温哦。



打发至硬性发泡就可以做夹馅了。

  3. 卷蛋糕


蛋糕胚烘烤面朝下,将焦糖奶油抹在上面


要抹的平整一些哦,这样方便卷起来。


掀起一边,卷起来,多按压一下,使其软一些。



继续卷起,


然后用刮板过戒尺帮助拉紧



两端包好送入冰箱冷藏定型。

  4. 焦糖奶油淋面

这一步可以省略哦,想要咸奶油卷好吃就做起来吧。


80g细砂糖+20g玉米糖浆倒入奶锅,开小火烧,也是待其烧成琥珀色泽,关火。




马上将淡奶油倒入锅中搅拌均匀,淡奶油要分4次倒入,不要一股气倒入哦。


充分搅拌均匀后,过筛入量杯中


放入用冰水泡软的吉利丁片,搅拌融化、均匀即可。

待焦糖淋面降至40度以下时,一鼓作气淋在蛋糕卷上,一遍一遍淋过去。


一条完美的咸奶油蛋糕卷就完成了


切成段,诱人的焦糖奶油与焦糖淋面,食欲大开呀!


来,插上你的logo,就可以出售啦!


柔软的蛋糕,细腻顺滑的焦糖咸奶油,夏天吸入一口就很爽呀


刚刚好的咸味,中和了焦糖奶油的腻,就算连吃两块也不会腻~



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版权声明:本文配方来源YouTube@Maison Olivia,公益分享,欢迎分享给朋友呀!


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原作者:烘焙天地  原文地址

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