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学会了百搭的"白巧克力淋面",蛋糕又可以卖贵一点

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一起赢 发表于 2020-10-18 05:12:25 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 
白巧克力淋面,可以说是淋面里非常百搭的一款了,对整个甜品的设计,给了我们后续特别大的创作空间。

然而也恰恰因为它纯白干净的特点,但凡做出的淋面有一点瑕疵那都非常突兀,淋面是否有气泡、是否细腻平整皆一目了然。
因此在制作白巧克力淋面过程中,我们需要更专注、更仔细地避免上述问题。

白巧克力淋面

(用于直径24cm的甜品)



轻盈透亮的象牙白色,简单又不失质感。整体馥郁香甜,为甜品增添细腻顺滑的口感。那么如何做出色泽口感俱佳的淋面呢?先来看看白巧克力淋面基本的制作步骤。

01/镜面胶的制作


150g

150g

75g

100g

150g

9g

细砂糖

葡萄糖浆



淡奶油

白巧克力

吉利丁片

①将吉利丁放入冷水中浸泡。

②将水,细砂糖、葡萄糖浆倒入锅中,煮沸到103°C。

③倒入奶油,白巧克力和沥干的吉利丁。

④如果需要可以添加自己想要的色素,通常2-3克就够了。

⑤用Bamix均质机均质乳化,可以尽量避免产生气泡。

⑥放入冰箱隔夜冷藏待用。

注意:

①使用前,需将镜面胶加热到在30°C至35°C之间。②从冰箱取出甜点放在网格架上,然后将镜面胶快速浇上去,再用抹刀抹平。



材料普通、步骤简单,要做好其实并没有那么难,但常常因为忽视了细节问题而出错。
比如,整个制作过程中,我们要严格把控温度和用量,否则它的流动性、平整度都会受影响。另外,使用均质机可以有效避免搅拌时带入空气,最终形成不可逆的气泡。
能够熟练地制作白巧克力淋面之后,就可以尽情表达你的创意,选择其他颜色的淋面与之搭配。不同的色彩碰撞,带给人的视觉感受也是截然不同的。
颜色驳杂的淋面往往独一无二,它赋予甜品独一无二的美感,也是令众多西点师钟情的原因。▼

















































































现在天气转凉,白色作为冬天的主打色,高贵纯洁,这也是白巧克力淋面甜品第一眼带给人的感受。

如果加点儿其他的色彩锦上添花,而不加任何点缀同样很诱人。

(图片&配方来源:ins、Empreinte官网)



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原作者:伊莎莉卡烘焙网  原文地址

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