关灯
请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

“别无他求,活着就行!”疫情反复下的北京餐饮老板

[复制链接]
一起赢 发表于 2020-6-30 23:29:58 | 显示全部楼层 |阅读模式 打印 上一主题 下一主题
 


文 | 职业餐饮网 孙佳瑶

“刚刚,食药监管部门来我店里通知,包括老板、老板娘在内的全体员工今天务必完成核酸检测,否则明天不许开门营业!”

昨天(16日),北京很多餐厅被通知要求停业核酸,检测没问题后才能开业!并且,北京市政府要求所有餐厅全面消杀!



人心躁动!截止6月16日24时,北京已经确诊137例,应急响应上升至二级,所有社区实行封闭管理,北京的街道再次冷清下来,刚回暖的餐饮行业又陷入了营收腰斩、绝望无力的境地!

这两天,职业餐饮网对北京各业态的餐企创始人进行了采访,看看在疫情二次袭击的当下,北京餐饮的众生相!



(6月17日,中午11点35分,北京通州区的马路上,几乎没有车辆)



“上一次疫情我心慌的睡不着觉,这一次反而特别从容!”

如果你是餐饮人,难!

如果你是北京餐饮人,更难!

上一次疫情爆发,餐饮行业的惨淡还历历在目,对比恢复情况,北京远落后于长沙、成都等城市;而这一次疫情又二次袭击北京餐饮人,原本就还没恢复的生意,现在又“一夜回到解放前了”!

知名披萨自助品牌比格披萨创始人赵志强:“说实话,刚得到消息的时候我的脑袋“嗡~”的一声,因为我们5月份刚搞完18周年庆活动,效果特别好店里有时候都一天排队1000个人,按预期本来6月营收就能恢复正常了,结果突然当头一棒!”

“周五新闻说北京有疫情了,周六晚上客流就下降了50%!周日影响就更大了,特别是丰台区(本次疫情爆发区域),几乎就是没有人来吃饭了,整个北京市场这两天平均下降了60%-70%的营收!”

虽然赵志强得到消息是有点慌的,不过不到10分钟就立刻冷静下来了:“我们过年那一阵真的是特别焦虑的,心慌的睡不着觉,因为我心里没底啊,每天听各种人分析,掉了不少头发!”

“但是这一次就完全不一样了,一是看到我们国家对于疫情的处理稳、准、快;二是经过上一次的疫情,我们餐厅员工还有管理都有了成熟的磨合,一直也没放松,这个我有自信;三就是这几个月恢复期我们效果还不错,看到了消费者对我们家产品的认可,既然我的模式没问题,我也就把心放在肚子里了,所以我很从容,感谢大家的关心!”



“我现在成本压力太大了,下半年谁再拿店谁是小狗!”

1月份疫情突袭的时候,淘汰掉了不少餐厅,好位置、好商铺纷纷让了出来,而且是不要转让费的那种,房租也是便宜得不得了。

于是一批手头资金比较充裕、又刚好有扩店计划的餐饮人开始行动了,各种拿店、各种招聘、各种进场、各种交租……门店遍布全国的夸父炸串创始人袁泽陆就是这么干的!

袁泽陆:“我现在真的欲哭无泪啊,我太难了!”记者刚想聊一下近况,袁总就已经开始“委屈”了。

“我手上现在有3个品牌,大炸院、夸父炸串、粉麒麟,疫情二次复发之前,我的大炸院已经恢复到200%的生意了,但是从周五开始,营收比上一周同一时间跌了80%,炸串跌了40%,这一反复,我比上次还难!”

“因为上一次疫情之后我比较有信心,拿了不少店、招聘了不少人、也进了不少场,而且下半年的房租刚交完,人员也是超额在岗,现在疫情二次爆发我只觉得成本压力真的太大了!真的没想到复发的这么快这么猛,年底之前再也不拿店了,谁再拿店谁小狗!”





“现在目的是要‘活着’,不是‘活好’,不要求太多!”

“绝不能在一条阴沟里翻船两次!”

上一次疫情,所有企业是被“突然袭击”,所以没什么还手之力,但是这一次北京属于二次爆发,相当于有了之前的一些经验,很多主打聚餐属性餐饮老板就变“聪明”了,寻找其他法子减少企业负担,比如经营老北京涮肉的古铜老院创始人冯树强。

“大家隔离,聚餐不是刚需,那我做点刚需产品不就得了,反正疫情之下目的是活着,不是活好,所以我也不用赚很多钱,一点点就行!”

其实古铜老院本来已经恢复以往80%的营收了,没想到疫情反扑,业务量一个周末就下降60%,冯树强心里那点希望又破碎了。

但是天无绝人之路,碰巧冯树强经营的古铜老远属于清真涮肉,清真小吃本来也是一大特色,只不过之前没有大张旗鼓的去做这件事,而从上次疫情得到经验后,他随机应变,把清真小吃放大,一楼全是这类型的刚需产品,可以应对疫情在次反扑!



“没事不惹事,但是有事也不怕事,既然疫情现在反扑了,也别怕,虽然没啥特效办法,但是总不能坐以待毙,我们这两天刚开了一个新店,清真小吃占很大的比例,也是从上次疫情得到的经验,老百姓还是离不开小吃、早餐这些刚需产品的。”

“之后的疫情管控肯定是常态化了,我们的员工也很体谅我,主动说减薪,也算我这些年没白干了。现在就是心态要积极,没啥事是过不去的,服从安排听指挥,等疫情好了欢迎大家来我这吃肉!”



“我们烧烤行业刚恢复,马上一盆水又浇灭了!”

今年要论各个业态谁恢复的最快,烧烤绝对占有一席之地,甚至有的地区烧烤生意比往年还要好!

不过北京刚恢复火热的”烧烤炉子“,”一盆水“又给浇灭了!

在北京开4家烧烤店的苏小牛创始人苏冠明:“我们上周末业绩下降35%,你要是问我咋办我也真是比较无奈,还能咋办,熬呗,只能是现在继续修炼内功,除此之外一点招都没有啊!”

“而且现在北京不少街道办要求餐厅先停业做核酸检测,没问题才能开业,虽然我们这边还没通知,不过我也做停业核酸的准备了!”

“但是我不得不提一下我的偶像,很久以前!你看看人家不愧是经历过风浪的烧烤品牌,疫情期间拿了2轮融资,给我们烧烤圈带来不少振奋。”

”而且很久以前遇事不慌不忙,什么事都是按部就班的,我觉得就是要向他学习,提升一下细节,只要来一个顾客我就抓住一个顾客,希望我也能多沉淀,以后也能成为像很久以前那样目标坚定的烧烤品牌!”

“虽然说烧烤在夏天是旺季,但是出现了这样的二次反扑是谁也不愿意看到的,不过事已至此抱怨也没用,看看榜样怎么做的,不要放弃,尽量在秋冬淡季的时候把旺季失去的业绩抓一抓,有耐力、不放弃,相信政府肯定没问题!”



“快餐相对好一些,下降10%左右,今年准备再开直营店!”

除了正餐、小吃,快餐行业这一次对于北京疫情二次反扑,情况又如何呢?

我们找到了全国开店400家的犟骨头创始人王艺伟,问及上个周末的营收情况,王艺伟严谨地说:“稍等一下,我要核算一下具体数据”!

“我们上个周六下降5个点、周日下降10个点,目前整体还算稳住了,没有断崖式下降,今年还准备在开一些直营店,走门店合伙人制度,不过我们还要持续观察,用数据说话。”

“虽然我们还行,但是我现在也特别难受,我觉得餐饮行业今年真的是太难了,每次见餐饮朋友,所有人都是眉头紧锁,抽两口烟、叹两口气……”

“不过我们心态不能丧,要不然底下的人更没办法干了!其实这次就像地震的余震一样,会造成损害和伤害,但不会像之前的那样严重!相信会很快过去!大家坚持住,一切会好的!”

以麻辣拌辐射全国的小谷姐姐今天也晒出了门店成绩单,配文:北京张自忠‬‬路店双台平‬‬300单+!伴随着‬‬疫情的反复,对餐饮业‬‬又是一次不小‬‬的打击,但是对于‬‬小谷而言,影响‬‬并不是很大,加油,疫情‬‬过去会‬‬更好!



职业餐饮网小结:

袁泽陆:“我个人比较喜欢骑车旅行,翻山时候最怕两件事,第一就是你以为眼前那个高点就是顶峰以后都是下坡了,其实到了顶峰发现还有更高的山峰;

第二就是持续上山爬坡路段最怕有一小段下坡,你根本没心情享受下坡的快乐,因为你知道还没到顶,这段下坡还要还回来。我觉得这两个情景就太像这次疫情了。

所以餐饮人一是要长期做好过苦日子的准备,二是不断求变,模式变、渠道变、客群变。不过只要相信总能登顶,脚下就会一直有力量!”

武汉热干面挺过去了!哈尔滨烤冷面也熬过去了!北京炸酱面也没问题!

(本文作者孙佳瑶,微信号15204015620,如有对文章方面的探讨请加作者微信号)


-END-主编丨陈青 (头图来源摄图网)


推荐阅读
“背锅”的三文鱼,“遭殃”的餐饮人!日料、海鲜类餐厅更难熬!家乐福下半年要开100家餐厅,人均20元!又一超市巨头抢食餐饮!三文鱼案板测出新冠病毒, 多家日料店遭大量退订,商超连夜下架

               
原作者:职业餐饮网  原文地址

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有帐号?立即注册

x
回复

使用道具 举报

 
您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则


0关注

0粉丝

810帖子

排行榜

关注我们

官方微信

全国服务热线:

021-50495867

公司地址:上海市浦东新区盛夏路570号1003a

工作时间:周一到周五 9:00-18:00

邮编:201203 Email:1093920747#qq.com

Copyright   ©2020  文旅人微社区Powered by©微评(上海)信息技术有限公司    ( 沪ICP备20006171号 )