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烘焙圈子:学烘焙,乱七八糟的奶油要分清~~夏季淡奶油打发技巧!

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一方


奶油、淡奶油、稀奶油、鲜奶油,哪个不是奶油?



踏入烘焙大坑的时候,难免要添置各种各样的材料。不管自己吃过多少甜品学习过多少烘焙干货,忽然面对一大堆舶来品食材,都难免有些懵……

比如,淡奶油和稀奶油。



“淡”和“稀”难道不是一个意思吗?为什么要分开卖呢?它们究竟有什么区别?在使用的过程中需要注意什么?

1、奶油是什么?

奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。它的脂肪含量在35%左右。这里要注意稀奶油和淡奶油的区别,稀奶油可以是含糖或者无糖的,而淡奶油一定是无糖的。我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。关于奶油的保存这里多说一句,一定要使用冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离的现象,大家一定要注意!



2、鲜奶油和淡奶油的区别?

淡奶油是无糖的原味奶油(液体),英文叫whipping cream,需要加10% 以上的糖打发成一般装饰奶油(固体),或是做甜点时直接加液态的奶油增加奶香和稠度。鲜奶油很广泛,要仔细看是否加了糖,一般鲜奶油是奶油的统称。

一般来说淡奶油指的是动物性奶油,而鲜奶油则包含动物性和植物性奶油两种。建议家庭烘焙爱好者选用动物性淡奶油,更健康。



3、植物奶油和动物奶油的区别?

与黄油一样,奶油也有植物性和动物性之分。而植物性奶油就是人工合成的与奶油类似的一种产品。植物性奶油唯一的好处是比较容易打发,但是它的口感和味道不及鲜奶油,而且从健康角度讲,植物奶油具有反式脂肪酸,对人体非常不利。所以焙研公社建议大家使用一定要选用动物性奶油。



“淡”和“稀”,一个有11笔,一个有12笔

奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。



但是,这个叫法能把很多人搞糊涂。因为按照烘焙另一种说法,“稀奶油”其实并不是真的奶油。

何为动物奶油(淡奶油)、稀奶油?

  

稀奶油一般叫light cream ,我们一般用来指代植物奶油,脂肪含量在15%~35%之间,可塑性强。真的牛奶奶油,被叫做淡奶油,也叫动物奶油,whipping cream,属于高脂肪的奶油,一般脂肪含量在35%~45%之间,属于搅打装饰奶油。这些说法因为语言习惯的不同还有更多差别,就像大陆惯称的“黄油”、香港人口中的“牛油”和台湾人说的“奶油”指的都是同一个东西一样 。动物奶油,相对于植物奶油更健康,因为没有加糖,所以称之为淡奶油。用法跟植物性奶油基本一样,但是溶点比植物奶油要低一些。

      



何为植物奶油?

   植物奶油为淡奶油的替代品,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪,1945年由美国维益先生发明,其优点为成本低(不足动物奶油的一半)、保质期长、不含胆固醇、口感好。优点众多但含大量反式脂肪酸,另外氢化油对身体危害较大,可以被人体吸收,但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。国内众多蛋糕房以及膨化食品还在使用氢化植物油作为动物奶油的替代品。植物奶油就是氢化植物油,是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。 含对人体心血管系统有害的反式脂肪酸。对人的身体很不好,动物奶油从牛奶里提取,10公斤牛奶才能提取1公斤奶油。味道很香醇。但也可以想象是很贵的了。
     动物奶油对身体的好处很多,但是还是有人会用对身体有害的植物奶油。因为淡奶油不好打发,因为它打发后裱花容易软下来。不好成型。而且不好起酥,闻起来没有那么香,保质期也不够长。
但是如果仔细品尝的话,动物奶油的味道比植物奶油要醇香的多。植物奶油第一口感很好,但是很腻,吃一点就吃不下了。动物奶油就不是,吃很多也不会难受。



称呼不重要,实操中的差别才是重点

为了不把大家搞得晕头转向,我们直接用“动物奶油”和“植物奶油”代替。

(动物奶油代表淡奶油,植物奶油代表稀奶油)

在制作的过程中,植物奶油很好打发,一盒一升的植物性奶油可以裱三个八寸蛋糕;而动物奶油则相对不易打发,一盒一升的动物性奶油大约可裱一个半八寸蛋糕。

植物奶油适合做各种造型,打发后硬度极强,花花草草猫猫狗狗,都能做到;动物奶油则没法做到。



如何选购及保存?

在储存方面,打发好的植物奶油耐高温,即使是夏天,裱好的奶油蛋糕在室内放几小时也不会变形;动物奶油则不耐高温,手温都能将它融化,挤出来后也容易变得没有形状。



△动物奶油一般呈现自然的淡黄色

前文说淡奶油一般指的是动物性奶油,稀奶油则一般指的是植物性奶油,但在翻译的过程中二者常常被混淆。

所以在挑选淡奶油的过程中,分别“淡奶油”和“稀奶油”这样的字眼是没有意义的,直接看配料表会较容易区分。





夏季淡奶油打发技巧

by:林富强

夏季到来了,很多小伙伴们都反映,说奶油不太容易打发到理想的状态,今天,就向大家分享一些植物奶油和动物奶油的特性、打法技巧、选购技巧,赶紧收藏起来吧!



夏日打发淡奶油之前,准备工作那是相当的重要,如果没有做好这些预处理,很可能后面的力气都白费了哟~~

首先说一下,有些亲们反映自己的雀巢淡奶油收到之后直接放冰箱了,使用之前拿出来发现完全油水分离。这是完全错误的存放方式!!!!!雀巢淡奶油是唯一需要常温 常温 常温存放的一款动物性奶油,打发之前小雀巢冷藏不超过12小时,大雀巢不超过24小时!!!

还有亲反映说之前小雀巢一直都是放冰箱里存放的,每次都能打发,唯独这几次打发不了。这里小编再次强调一次:

雀巢淡奶油的稳定性不好,一次两次长时间冷藏存放能打发纯属概率问题,纯属巧合!不可以放冷藏不可以放冷藏不可以放冷藏!!!一次两次碰巧能打发不代表每次都会成功!切勿耍小聪明哦!

打发前准备工作

1、准备好动物奶油、细砂糖、电动打蛋器、打蛋盆。

2、淡奶油从冰箱取出之后,使用前可稍微摇晃均匀,以防乳脂沉淀。

3、打发之前一定要将淡奶油放置冰箱冷藏至少24小时,使用之前无需回温。

4、如果室温在25度以上,若想要淡奶油达到更好的状态,最好能够准备足够的冰块或者冰袋,将其放入一个大盆中,再将打蛋盆垫在冰上进行打发,也可事先提前将打蛋盆和打蛋头同时放入冰箱里冷藏一会儿。

5、当然,最好在空调环境下操作。

开始打发淡奶油

1.将无油无水的打蛋盆中倒入淡奶油,倒入的淡奶油需要漫过打蛋头的一半以上;(此时选择容器很重要,若打少量的奶油,建议选择用一个打蛋头和一个量杯配合使用)

2.开始低速打发,刚开始会出现大量的大气泡,不用管它,加入细砂糖(砂糖的用量为淡奶油的10%);

3. 几分钟后,淡奶油开始逐渐变的浓稠时使用高速打发,出现纹路;

4. 提起打蛋头,观察打蛋头尾端的淡奶油,偏软,无法挺立;

5. 继续打发,可以看出淡奶油已经逐渐变得浓稠了;

6. 继续打发几分钟,实时观察淡奶油的状态,避免奶油被打发成豆腐渣;打蛋头尾端的淡奶油已变的立挺而不下滑状态,奶油就打发好了。



第一部分:植脂奶油

植脂奶油想必大家都很熟悉,它是以氢化植物油脂,乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料,制成的一种搅打产品。植物奶油使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇,是制作裱花蛋糕的主要原料。



优质植脂奶油特点

1、一般打发时间在3-10分钟。

2、入口即化,黏度较低,食用起来无酸败味。

3、质地光洁,细腻。

4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃,2小时以上),不坍塌。

低档植脂奶油的特点

1、低劣的植物奶油口味不佳,入口过于厚实,难以下咽。

2、产品黏度偏高,很难从包装盒里倾倒出来,吃完奶油后,嗓子里还会感觉到奶油附在上。

3、打发后的奶油经低温(25℃,2小时以上)观察容易坍塌,质地粗糙,保形性欠佳。



植脂鲜奶油的打发技巧

1、夏天的话,打鲜奶油要带一半的冰去打,而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油。



2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大,则打发不到位,需要再次打发,这种状态下的奶油抹面很难抹得直,而且顶部放东西时易塌陷变形。



3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状(如下图所示),就能用来抹面裱花了,但如果打的太过(连尖都带不出来),此时奶油就会有很多气泡,裱花或者抹面时会显得很粗糙,从而影响产品质感。



第二部分:动物脂奶油

动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的。它是无任何色素及添加剂的,因此比较受现代人所喜爱。动物奶油口感较好,含80%以上的动物脂肪,熔点都较高,难融化,所以动物奶油入口较腻、有蜡质感,且没有甜度也就是没有塑性,因此,很多小伙伴们会反映动物奶油制作裱花蛋糕是很难塑形的。

动物脂奶油打发技巧

1、把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季打淡奶油那么这个桶就一定要冰冻一下,方能打出好质量的淡奶油。

2、用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,就需要时刻注意了。

3、如下图,浪花状产生的效果。



4、当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了。



5、测试鲜奶油的打发程度把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起。

6、看球尖的奶油的状态是什么样。



7、再试试将球倒立,奶油会出现什么效果。



动物奶油打发的三种程度

1、湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动



2、中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)



3、中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。



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原作者:烘焙圈子  原文地址

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